Leben

Zero-Waste-Bars: Drink responsible

von Stefan Adrian

Nachdem die Barkultur eine neue Hochblüte erlebt, findet ein Umdenken hin zur Nachhaltigkeit statt. Manche Barkeeper verzichten dafür sogar auf Eis!

Longdrinkgläser mit klarer Flüssigkeit sowie Orangen- und Zitronenscheiben
Klare Sache: Viele Bars setzen inzwischen auf Nachhaltigkeit und folgen dem Trend zu Zero Waste. Foto: Unsplash/Chris Ralston

Das erfahren Sie gleich:

  • Immer mehr Bars achten auf Nachhaltigkeit
  • Cocktails werden ohne Eis und Zitrone serviert
  • 90er-Jahre-Cocktails wie Piña Colada haben ausgedient

Cocktails ohne frisches Eis

Die Barkultur steht heute aufgrund ihrer ausgefeilten Cocktails auf Augenhöhe mit Restaurants, Bartender tüfteln an den Aromenkombinationen ihrer Drinks wie Sterneköche an ihren Gerichten. Es war trotzdem ein kleines Beben, als Ende 2013 Ryan Chetiyawardana, im allgemeinen firmierend unter dem Namen Mr. Lyan, in London seine erste eigene Bar eröffnete: das White Lyan.

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Die Eröffnung alleine war freilich nicht der Grund der Erschütterung an sich. Es war vielmehr das Programm, dem sich Chetiyawardana und sein Partner, der Australier Iain Griffiths, verschrieben hatten: Um Müll zu vermeiden, gab es im White Lyan keine verderblichen Waren wie Zitrone oder Eiweiß. Selbst auf die elementarste Zutat einer Bar wurde verzichtet: frisches Eis.

Die Piña Colada hat ausgedient

Warum das so revolutionär war, erklärt vielleicht eine kurze Zeitreise durch die Bar-Geschichte: Zutaten wie frisch gepresste Säfte oder stets verfügbares Eis waren die Eckpfeiler des ersten goldenen Zeitalters, das Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts passierte. Die US-Prohibition sowie der Erste und der Zweite Weltkrieg hatten zur Folge, dass sich die Cocktailkunst großteils auf Hotelbars beschränkte, um danach, in den 1970er und 1980ern, in künstlichen Fruchtsäften ertränkt zu werden, Stichwort: Flying Kangaroo oder Piña Colada. Eine Entwicklung, die 1986 in der Hollywood-Schmonzette "Cocktail" mit Tom Cruise in der Hauptrolle gipfelte.

Die neue Bar-Bewegung konzentrierte sich auf Handwerk und Qualität

Erst in den späten 1990er Jahren und vor allem den 2000er Jahren besannen sich weltweit viele Bartender wieder der Wurzeln ihrer Kunst. Alte Bücher wurden ausgegraben und die zweite Goldene Cocktail-Ära eingeläutet. Das bedeutete im Klartext: raus mit den synthetischen Pre-Mixes, rein mit frischen Zitronen und Orangen. Raus mit schäbigem Eis, rein mit speziell produzierten Eiswürfeln. Dem Typ flaschenjonglierender Checker á la Tom Cruise folgte eine Bewegung, die sich aufs Handwerk und eine Philosophie der Qualität konzentrierte und als Craft Cocktail bezeichnet wurde. Befeuert wurde das ganze durch eine globale Vernetzung der Szene über das Internet.

Gelagerte Zitronen
Nichts auf Halde: In der Bar White Lyan verzichtete Barkeeper Ryan Chetiyawardan sogar auf Zitronen - weil sie verderblich sind. Foto: Unsplash/Gala Rodriguez

Jetzt werden die Bars nachhaltig

Dass nun also Ryan Chetiyawardana im White Lyan auf diese beiden Dinge, die das Rückrad der Renaissance bildeten, verzichtete, war ein Paukenschlag. Es war in etwa so, als würde eine Pizzeria ohne Teig oder ein Fußballspiel ohne Tore auskommen. Chetiyawardana aber hatte anderes im Sinne, als nur bahnbrechende Cocktails vorzusetzen.

"Konsumenten werden nicht bloß wissen wollen, wo Produkte eines Restaurants herkommen, sondern das auch bei Cocktails einfordern. Sie werden Nachhaltigkeit in der Bar suchen", so Chetiyawardanas Credo. Der akribische Tüftler ersetzte Eis durch gefiltertes Wasser, das er den Cocktails beimengte und kühl stellte. Mit diesen und anderen Kniffs produzierte er bis zu 70% weniger Müll als eine herkömmliche Bar.

Viele Bars haben den Gedanken aufgegriffen und ihre Methoden überdacht.

Chetiyawardana wollte damit vor allem einen Umdenkprozess anstoßen, und das hat er getan. Seither haben viele Bars weltweit den Gedanken aufgegriffen und ihre Methoden überdacht. Das beginnt bei einfachen Dingen wie dem Verzicht auf Plastikstrohhalme und geht soweit wie das The Perennial in San Francisco. Dort werden in einer eigenen Indoor-Farm Würmer gezüchtet, die an Fische verfüttert werden, mit deren Aquariumwasser Pflanzen gewässert werden, die wiederum in den Cocktails verarbeitet werden.

Hinzu kommt die "Farm to Bar"-Bewegung, die großteils mit lokalen Produkten arbeitet, wie es etwa die Bar Velvet in Berlin vormacht und als einer der spannendsten Orte der Hauptstadt gilt.

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Die Qualität der Cocktails leidet nicht

Dass das alles nicht auf Kosten der Qualität passiert, macht Chetiyawardana selbst am besten vor, dessen Bars - das Dandelyan folgte im August 2014 - auf den weltweiten Ranglisten regelmäßig auf den vordersten Plätzen zu finden sind.

Seine Keimzelle, das White Lyan, hat er 2017 geschlossen – aber nur, um sich neuen Experimenten zu widmen. Eines davon nennt sich Cub, das er seit kurzem gemeinsam mit Doug McMaster betreibt, dem Kopf hinter dem Brightoner Zero Waste Restaurant Silo. Für Mr. Lyan heißt also weiterhin: Less waste, more taste.

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